TÄRKEIMMÄT RUOAN SÄILYTYSMENETELMÄT - KULTTUURISANASTO - 2024

Ruoan säilöntämenetelmät ovat joukko prosesseja, joilla pyritään hallitsemaan muutoksia aiheuttavia tekijöitä. Ruoan pilaantumiselta on kaksi pääasiallista syytä. Toisaalta on biologisia; toisin sanoen mikro-organismien ja niiden omien entsyymien toiminta.

Toisaalta, kemialliset syyt erottuvat, joista tärkeimpiä ovat rasvojen räätälöityvyys ja ei-entsymaattinen ruskistuminen, joka tunnetaan myös nimellä Maillard-reaktio. Suojausmenetelmät koostuvat eri tekniikoiden käytöstä, joilla voidaan minimoida nämä syyt.

Näihin menetelmiin sisältyy korkeiden lämpötilojen (pastörointi, sterilointi) käyttäminen, matalien lämpötilojen käsittely (jäähdytys, jäädyttäminen), käytettävissä olevan veden vähentäminen (kuivuminen ja kuivaaminen, suolaaminen, pakastekuivaus, tupakointi, confit), käyminen, kemiallisten säilöntäaineiden käyttö, ionisoiva säteily ja muut.

Pakkaus- ja säilytysolosuhteet ovat erittäin tärkeitä halutun vakauden takaamiseksi, kun ruoka on säilynyt.

Tärkeimmät elintarvikkeiden säilöntämenetelmät

Kuten monilla alueilla, ihminen kehitti ja oppi ensin prosesseja, joiden avulla saavutettiin ehdotettu tavoite - tässä tapauksessa ruuan käyttöiän pidentäminen - ja myöhemmin tiede selitti prosessien perusteet.

Ensinnäkin, ruoan säilyttämiseksi on välttämätöntä säilyttää sen fyysinen koskemattomuus ja pitää se suojassa hyönteisten ja jyrsijöiden hyökkäyksiltä. Sen säilyttämiseen sovellettavilla menettelyillä pyritään:

- Vältä tai viivytä mikrobitoimintaa.

- Tuhoa tai inaktivoi entsyymit.

- Estä tai viivytä kemiallisia reaktioita.

Korkean lämpötilan käsittelyyn perustuvat menettelytavat

Nämä menetelmät perustuvat tosiseikkaan, että lämpö tuhoaa mikro-organismit: se hyytyy niiden proteiineihin ja inaktivoi niiden aineenvaihduntaan tarvittavat entsyymit. Tärkeimmät korkeita lämpötiloja käyttävät säilöntämenetelmät ovat:

tulikuuma

Lyhytaikainen lämpökäsittely (muutama minuutti) ja kohtalainen lämpötila (95 - 100 ° C). Se ei ole sinänsä säilöntäjärjestelmä, se on tärkeä aikaisempi toimenpide steriloinnissa, jäädyttämisessä ja dehydraatiossa.

pastörointi

Termi, jota käytettiin kunnioituksena Louis Pasteurille, joka 1800-luvun puolivälissä suoritti tutkimuksia lämmön tappavasta vaikutuksesta mikro-organismeihin.

Pastöroinnilla saavutetaan kaikkien patogeenisten mikro-organismien tuhoaminen, ei-patogeenisten mikro-organismien maksimaalinen tuhoaminen (ei kokonaan) (säilymisen aikaansaamiseksi jäähdytyksessä) ja mikrobien ja entsymaattinen tuhoaminen tarkoituksena hallita fermentoituja tuotteita erityisolosuhteet.

Tätä prosessia seuraa muita menetelmiä, kuten jäähdytys (kuten maidossa, muissa maitotuotteissa ja kinkussa voidaan nähdä), tuotteen pakkaaminen suljettuun astiaan, anaerobisten olosuhteiden luominen, korkeiden sokeripitoisuuksien lisääminen tai suola tai muiden kemiallisten säilöntäaineiden lisäys.

Kaupallinen sterilointi

Se on menetelmä, joka vaatii lämmön käyttämistä korkeampien lämpötilojen saavuttamiseksi kuin pastöroinnissa. Tarkoituksena on hävittää kaikki patogeeniset ja toksiineja tuottavat mikro-organismit, samoin kuin kaikki muut mikrobit, jotka, jos niitä on, voivat kasvaa tuotteessa ja hajottaa sen.

Menettelyt, jotka perustuvat alhaisten lämpötilojen hallintaan

Ne perustuvat ruoan väliaikaisen stabiloitumisen varmistamiseen viivästyttämällä tai estämällä kemiallisia reaktioita, mikrobien kasvua tai entsymaattista aktiivisuutta, mikä aiheuttaisi ei-toivottuja muutoksia, jos ruokaa pidetään huoneenlämpötilassa.

Jäähdytyksessä varastointilämpötila on luokkaa 3 - 4 ˚C tai jopa matalampi, kunhan se ei anna niissä olevan veden jäätyä. Pakkasessa lämpötila on alle -18 ˚C.

Vähennä saatavissa olevan veden määrää

Ilman vettä mikrobien kehitys on erittäin vaikeaa. Mitä enemmän kosteutta ruoka sisältää, sitä lyhyempi on sen käyttöikä, koska se on helposti pilaantuva. Veden pelkistys saavutetaan fysikaalisin keinoin, kuten kuivaamalla tai dehydratoimalla, haihduttamalla tai sentrifugoimalla.

Se saavutetaan myös lisäämällä liuenneita aineita, jotka vähentävät veden saatavuutta, liuottimena ja reagenssina. Näistä liuenneista aineista meillä on suolaa ja sokeria; Tämän tyyppisestä ruuasta on monia esimerkkejä: muun muassa hilloja, makeisia, makkaraa.

Pakastekuivaus, jota kutsutaan myös kryokuivaamiseksi, on säilöntäprosessi, jossa saavutetaan voimakas ruoan kosteuden lasku. Pakastekuivattuilla tuotteilla on erinomainen ja helppo nestehukka, pitkä varastointiaika ja ne säilyttävät aromit ja ravintoaineet.

Tätä kallista tekniikkaa käytetään enimmäkseen lääketeollisuudessa rokotteiden ja antibioottien säilyttämiseen. Menetelmä koostuu läsnä olevan veden jäädyttämisestä ja lämpötilan ja paineen hallitsemisesta tekemällä vedestä ylevä; ts. se siirtyy kiinteästä tilasta kaasumaiseen tilaan läpi nestetilan läpi.

Käyminen

Se on hyvin vanha säilöntämenetelmä, joka käyttää mikro-organismeja orgaanisten aineiden muuntamiseen.

Se koostuu hiilihydraattien hajoamisesta sekä aerobisissa että anaerobisissa olosuhteissa. Tarkkaan ottaen prosessi on kuitenkin anaerobinen.

Valvomalla prosessiolosuhteita on mahdollista saada lopputuotteita, kuten hapot ja alkoholit, jotka ovat ruoassa mahdollisesti esiintyvien patogeenien estäjiä.

Lisäksi käymistilanteilla on erilaiset ominaisuudet - monet näistä toivottavista - kuin käymättömät vastaavat. Käymisen aikana mikro-organismit syntetisoivat vitamiineja ja muita yhdisteitä, vapauttavat ravintoaineita ja hajottavat aineita, kuten hemiselluloosa.

Käymistuotteista on lukemattomia esimerkkejä: viini, olut, jogurtti, erityyppiset kypsytetyt juustot, kuten kabriles tai roquefort, kumis, kefir, hapankaali, käyneet tai kovetetut makkarat, suolakurpitsa, mm.

Säilöntäaineiden lisäaineiden käyttö

Niille on ominaista, koska ne estävät tai hidastavat mikro-organismien kasvua ja niiden aiheuttamaa pilaantumista. Näitä aineita käyttämällä - turvallisina määritettyinä annoksina - estyy lopulta läsnä olevien patogeenisten mikro-organismien (muun muassa Salmonella, Clostridium, stafülokokit, muotit) kehittyminen ja niiden toksiinien tuottaminen.

Häiriöiden aiheuttamien mikro-organismien esiintymisen lopettamisesta johtuva aistinvarainen stabiilisuus on myös taattu. Antimikrobiset lisäaineet eivät ole bakteereja tappavia, mutta bakteriostaattisia; toisin sanoen he pyrkivät vain säilyttämään, eivät parantamaan. Yleisimmin käytettyjen mineraaliperäisten säilöntäaineiden joukosta erottuvat seuraavat:

- kloridit (NaCl).

- Natriumin ja kaliumin nitraatit ja nitritit NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Hiilihappoanhydridi (CO ₂).

- Rikkidioksidi ja sulfiitit, SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Orgaanisiin säilöntäaineisiin kuuluvat seuraavat:

- tyydyttyneet rasvahapot ja johdannaiset (muurahaishappo, formiaatti, etikkahappo, asetaatit, propionihappo, propionaatit, kapryylihappo).

- Sorbiinihappo ja sorbaatit.

- Bentsoehappo ja bentsoaatit.

- muut orgaaniset hapot.

- Fenoliset antioksidantit.

- Antibiootit.

Edellä mainittujen periaatteiden yhdistelmään perustuvia menetelmiä käytetään usein. Tarkoituksena ei ole vain pidentää säilyvyyttä, vaan myös pitää aistinvaraiset ja ravintoarvot mahdollisimman lähellä alkuperäisen ruoan ominaisuuksia.

Esimerkiksi, tänään on yleistä löytää tuotteita, jotka on pakattu happea aiheuttamattomaan ilmakehään (tyhjiöpakatut, inertteillä kaasuilla). Lisäksi kehitetään uusia, ei-lämpökäsittelyyn perustuvia tekniikoita, jotka yrittävät käyttää vähemmän energiaa.

Viitteet

1. Casp Vanaclocha, A. ja Abril Requena, J. (2003). Ruoan säilöntäprosessit. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Johdanto biochimie et à la technologie des alimentants -tuotteisiin. Pariisi: Tekniikka ja dokumentaatio
3. Conservation des aliments (2018) Haettu 19. maaliskuuta 2018, fr.wikipediasta
4. Coultate, T. (1986). Elintarvikkeita. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ruoka tiede. Oxford, Englanti: Pergamon.