RUOKAVÄRIT: TYYPIT JA NIIDEN OMINAISUUDET - RAVITSEMUS - 2026

Ruoka väriaineita ovat kemiallisia tai luonnollisia yhdisteitä, jotka muuttavat alkuperäisen tonaalisuuden elintarvikkeiden ja niitä käytetään eri tarkoituksiin, joita ovat haku antaa paljon houkuttelevampi tai uudenlaista värin tuotteeseen ja, toisaalta, sen varmistamiseksi, palauttaa käsittelyissä menetetty väri sen säilyttämiseksi.

Viimeksi mainittu tapahtuu esimerkiksi hedelmäsäilykkeiden kanssa, jotka ilman näiden väriaineiden lisäämistä johtaisivat outoon ja epätyydyttävään ruskeaan väriin. Se tapahtuu myös kuuluisan paellan kanssa, johon lisätään väritystä, jotta se saa houkuttelevamman värin.

Mielestäni olemme yhtä mieltä siitä, että jos ruoalla (varsinkin jos emme tiedä tarkalleen mistä se on peräisin) ei ole ystävällistä puolta, vaikka se olisi herkullista, se ei kaarra meitä kokonaan eikä vastaa odotuksiamme. Joko pelkästään visuaaliseen, henkiseen tai muuhun asiaan.

Tämä on totta, koska on yleistä elää tosiasiassa, että monet ruuat, joita jotkut pitävät hienoina, toisten mielestä on käytännössä mahdotonta kuluttaa niitä pelkästään ulkonäkönsä vuoksi.

Tässä mielessä on hyvin uteliaita harkita värin vaikutusta maun tai hajun ulkopuolella. On paljon ihmisiä, jotka esimerkiksi sekoittavat punaviinin maun valkoisen makuun, jos eivät noudata sitä aiemmin tai että et voi arvata mitä syöt, jos teet sen sokeasti.

Historiallinen tausta

Tämä ei ole jotain uutta, koska ruuan väritystä on harjoitettu jo antiikin ajoista lähtien Rooman valtakunnan ja Egyptin suurten faaraoiden aikoina. Myöhemmin, usein huomiotta jätetyllä keskiajalla, ruokavalion monotonian korjaamiseksi ihmiset lisäsivät luonnollisia väriaineita, kuten mangoldi, pinaatti, porkkanauutteet tai lukemattomat villi yrtit.

Jos siirrymme takaisin 1800- tai 1800-luvuille alkemistien, suurten kemianteollisuuden edeltäjien laboratorioiden varhaisen kehitystyön myötä, ruoka väritettiin lyijykromaatilla, elohopea sulfiitilla, kupariarsenaatilla tai kivihiilitervalla.

Kuitenkin monet näistä kiellettiin vuonna 1887 ensimmäisen väriainelain myötä, kun he olivat jo todenneet joitain niiden haitallisista vaikutuksista.

Näiden häiriöiden jälkeen, 1800-luvun puolivälissä, löydettiin tai kehitettiin erilaisia ​​kirkkaita väriaineita, joita ensin käytettiin värjättäessä tekstiilejä ja myöhemmin niiden käyttö ruokiin monipuolistui.

Miksi he tekivät sen? Yksinkertaisesti siksi, että tällä tavoin saatiin aikaan niiden miellyttävämpi ulkonäkö, mikä puolestaan ​​antoi mahdolliseksi saattaa tuoretuotteet myyntiin yhdessä ja melkein hajoamistilassa, mikä usein petti messujen tai suosittujen markkinoiden ostajia.

Nykyään markkinat ja väriaineiden käyttö ovat monipuolistuneet ja laajentuneet niin paljon, että emme monta kertaa edes tiedä ruuan luonnollista väriä johtuen niiden tavanomaisesta ostamisesta ja kuluttamisesta tietyllä tavalla.

Mitä nykyisessä lainsäädännössä sanotaan?

Terveys on liian ajankohtainen asia, jota koskevia lakeja tarkistetaan ja muutetaan säännöllisesti, joten näiden tuotteiden on läpäistävä erilaisia ​​testejä, seurantaa ja vaatimuksia, jotta ne voidaan hyväksyä käytettäväksi elintarvikkeissa, ja sallia sitten niiden kaupallistaminen yleisölle.

Tämä riippuu kuitenkin maasta tai maantieteellisestä alueesta, jossa haluat työskennellä näiden kanssa, koska tällä hetkellä väriaineet ovat lisäaineiden ryhmä, jonka juridiset määräykset ovat kaikkein erilaiset.

Esimerkiksi monissa Pohjoismaissa sen käyttöä ei käytännössä ole sallittu, kun taas muutaman kilometrin päässä Yhdistyneessä kuningaskunnassa jopa joitain sellaisia ​​käytetään, joita ei ole sallittu melkein missään muussa Euroopan unionin maassa.

Jos verrataan eri maanosia, kontrasti on suurempi, koska Yhdysvalloissa ja Euroopan unionissa sallituissa väreissä on huomattavia eroja, mikä toisinaan estää joidenkin jalostettujen elintarvikkeiden kansainvälistä kauppaa.

On muistettava, että elintarvikevärien (tai minkä tahansa lisäaineen) käyttämiseksi Euroopan unionissa sen on ensin oltava yleisesti hyväksyttyjen luettelossa ja myös sen lupa soveltaa kyseiseen tuotteeseen.

Mikä on IDA-numero tai arvo?

IDA-lyhenne tarkoittaa "hyväksyttävää päivittäistä saantia", ja tällä kuviolla (jota on tutkittu vuosia laboratoriokokeissa) ilmoitetaan, mikä on tietyn aineen sallittu päivittäinen annos.

Toisin sanoen määrä, jonka ihminen voi ottaa päivittäin elämänsä aikana aiheuttamatta vahinkoa tai vahinkoa itselleen terveydelle. Tämä määrä ilmaistaan ​​yleensä milligrammoina tai millilitroina jokaisessa ihmisen kehon painossa ja päivittäisissä annoksissa.

On kuitenkin otettava huomioon, että ADI ei ole aina voimassa kaikissa ikäryhmissä, koska esimerkiksi lasten elinjärjestelmät ovat vielä kypsymisprosessissa ja heidän vieroitusmekanisminsa on heikompi kuin aikuisten.

Mitkä ovat E-numerot?

Jos minkä tahansa tuotteen pakkauksessa on erilaisia ​​kirjaimia E, jotka vaikuttavat outoilta koodeilta, ilmoitan teille, että elintarvikkeiden vapaan kaupan sallimiseksi maasta toiseen Euroopan unioni on antanut lisäaineille useita 3 - 4 numeroa, jota edeltää kirjain E (Euroopasta), jonka avulla ne voidaan täysin tunnistaa.

Tämän koodin on välttämättä oltava pakkauksen etiketissä ja sen on oltava seuraava:

• E1-väriaineet
• E2-säilöntäaineita
• E3-antioksidantit
• E4-emulgointiaineet, stabilointiaineet, sakeuttamisaineet ja hyytelöimisaineet
• E5-paakkuuntumisenestoaineet, hapot, emäkset ja suolat
• E620 - E635-arominvahvennukset
• E901 - E904-pinnoiteaineet
• E950 - E967-makeutusaineet

Tämän seurauksena nämä E-numerot sallivat sanojen korvaamisen lukuilla mainita lisäaineet yhteenvetoisemmin tarvitsematta täyttää etikettejä liian monilla sanoilla tai kemiallisilla nimillä, joita väestö on vaikea ymmärtää, ja samalla säästää myös käyttöongelmia eri kielet.

Millaisia ​​väriaineita siellä on?

Ensinnäkin on luonnollista alkuperää olevia, jotka, kuten nimestä käy ilmi, uutetaan kasvi-, eläin- tai kivennäisaineista. Toisaalta on synteettisiä tuotteita, nämä ovat tuotteita, jotka on saatu laboratorioissa erilaisten erityisten kemiallisten reaktioiden kautta.

Luonnollisista väriaineista voidaan erottaa vesiliukoiset (veteen liukenevat), rasvaliukoiset (liukoiset lipidiväliaineisiin) ja mineraalit.

Vaikka keinotekoiset värit ovat veteen liukenevia, sulfonihapporyhmien läsnäolosta johtuen ja niiden tahallisen käsittelyn takia, niitä on helppo käyttää, yleensä natriumsuolojen muodossa, nesteissä ja kermaisissa materiaaleissa.

Toinen keinotekoisten väriaineiden kannattajakohta on, että yleensä ne ovat paljon kestävämpiä lämpökäsittelyille, äärimmäiselle pH: lle ja valolle kuin luonnolliset väriaineet.

- Vesiliukoiset luonnolliset väriaineet

Kurkumiini (E100)

Kurkuma-juurakot (Curcuma longa). Lähde:

Se käyttää kellertävän oranssia väriä, uutetaan kurkuman juuresta tai saadaan synteettisesti fermentoimalla bakteerien avulla. Sitä käytetään virvoitusjuomissa, hilloissa, voissa, juustoissa, leivonnaisissa ja leipomotuotteissa, curryissa, teetä, makkaraa ja riisipohjaisia ​​ruokia. Sillä ei ole toksisuutta, paitsi jonkin verran allergista taipumusta kohtaan.

Riboflaviini, laktoflaviini tai B2 (E101)

Viljelty kaliumalumakide, värjätty B2-vitamiinilla. Lasi valaistaan ​​ultraviolettivalossa Lähde: TipFox antaa fluoresoivan keltaisen värin, jolla on lievä haju. Se on B2-vitamiini. Sitä saadaan yleensä synteettisestä panimohiivasta. Sitä esiintyy luonnollisesti maksassa, vihanneksissa, keittoissa, kastikkeissa, pastassa, maitotuotteissa, ja sitä tuottaa myös suolen mikrobiota. Sitä pidetään turvallisena.

Mealybug (E120)

Saunamaija. Lähde: Katja Schulz, Washington, DC, USA. Tämä väriaine on karmiinipunaista väriä. He saavat sen kokenin hyönteisten hedelmöitettyjen naaraiden kuivasta rypäleestä. Se on kestävä valolle, kuumuudelle ja hedelmähapoille.

Sen käyttö on laajalle levinneitä, hedelmäviinejä, makeisia, virvoitusjuomia jne. Sen sivuvaikutuksia ei tunneta, mutta on kiistanalaista, voiko se aiheuttaa lapsille jonkin verran patologista yliaktiivisuutta.

Karkkeja (E150)

Virvoitusjuomat sisältävät karamellia. Lähde: Skoot13 voimakkaasti ruskea. Se toimii erityyppisten tyyppien kanssa, jotka saadaan kuumentamalla sokeria tai tärkkelystä, osa ammoniakin tai ammoniumsulfiitin läsnä ollessa. Sitä löytyy usein makeisista, koolajuomista, oluesta, alkoholijuomista, leivonnaisista, leivästä, viljasta, suklaasta.

- Luonnolliset rasvaliukoiset väriaineet

Klorofyllit (E140 ja 141)

Klorofylli. Lähde: Kristian Peters - Fabelfroh Nämä ovat niitä, jotka antavat vihreän lehden värin. Sitä uutetaan useista vihreistä kasveista. Sitä käytetään laajasti purukumeissa, makeisissa, vihanneksissa, hilloissa ja likööreissä. Sitä pidetään turvallisena.

Karotenoidit (E160)

Tomaatissa olevat lykopeeni-karotenoidi. Lähde: Scott Bauer, USDA ARS Se antaa meille kellertävän oranssinvärisen värin, joka tulee kasviuutteista, kuten porkkanoista tai merilevistä. Ne ovat A-vitamiinin edeltäjiä. Se stabiloituu askorbiinihapolla ja suojaa hajoamiselta hapettumiselta.

Löydät sen ilmoitettuna tuotteissa, kuten voissa, margariineissa, juustoissa, majoneesissa, jäätelössä, jälkiruodoissa, marsipaanissa. Ei haittavaikutuksia toistaiseksi.

Ksantofyllit (E161)

Ksantofylli lehdissä. Lähde: Kornelia ja Hartmut Häfele, Toinen oranssin sävy, tällä kertaa nokkosen, sinimailanen, palmuöljyn tai munankeltuaisen ksantofyllistä. Sitä käytetään kastikkeissa, mausteissa, herkkuissa, kakkuissa ja evästeissä. Sitä pidetään myös turvallisena.

- Synteettiset atsovärit

Tartratsiini (E102)

Sitruuna keltainen. Se on väriaine, joka liittyy kaikkein allergisimpiin reaktioihin ja jonka epäillään jättävän karsinogeenisten aineiden jäämiä. Jo 20. heinäkuuta 2010 alkaen tätä väriainetta sisältävissä elintarvikkeissa on oltava varoitus: "se voi muuttaa lasten aktiivisuutta ja huomiota."

Sen sovellukset ovat laajat etenkin ruokia, kuten virvoitusjuomia, makeisia, jäätelöä, välipaloja, kastikkeita ja mausteita.

Oranssi keltainen S tai aurinkokeltainen FCF (E110)

Oranssi keltainen molekyyli S. Lähde: Yevhenii Vaskivskyi Oranssi keltainen väri. Sitä käytetään hilloissa, evästeissä ja leivonnaisissa, appelsiinikeittoissa ja pikakeittoissa. Kuten tartratsiinia, sitä pidetään syöpää aiheuttavana yhdisteenä ja yleisenä allergeenina lapsilla ja aikuisilla.

Amarantti (E123)

Amarantti kukka, synteettisen värin nimen alkuperä. Lähde: Kurt Stüber antaa voimakkaan punaisen värin, jolla on taipumus runsaasti karkkeja ja leivonnaisia ​​sekä monia liköörejä. Se on kuitenkin liitetty allergisiin reaktioihin ja syöpään.

Lopulliset ajatukset

Epäilemättä väriaineet (luonnolliset tai keinotekoiset) ovat asennettu yhteiskuntaan ja ovat osa jokapäiväistä elämäämme. Mutta siksi meidän ei tarvitse laskea vartijaamme ja sallia minkä tahansa tyyppisten aineiden käyttöä teollisuuden kustannusten alentamiseksi ja siitä, että ne saavat vielä suuremman taloudellisen tuoton.

Meidän on yhteiskunnana etsittävä tasapainoa houkuttelevien ruokien välillä kohtuullisin tuotantokustannuksin ja myyntiin, mutta heikentämättä niiden laatua tai vähemmän niiden kulutuksen turvallisuutta terveyden kannalta.

Loppujen lopuksi väriaineet ovat kemiallisia lisäaineita, joita lisätään ruokaan, jotta niistä tulisi houkuttelevampia meille. Siksi me kuluttajina olemme tärkeimmät tekijät tässä suhteessa, koska jos emme ole tyytyväisiä tuotteeseen, myynti laskee ja teollisuus pakotetaan parantamaan tuotantojärjestelmäänsä.

Meidän on otettava huomioon, että mitä voimakkaampi väri on elintarvikkeella, sitä suurempi on mahdollisuus, että se sisältää useita lisäaineita. Tämä koskee erityisesti makeisia, virvoitusjuomia, valmiita aterioita, teollisia jälkiruokia, makeisia, kastikkeita, jälkiruokia, jäätelöä, alkoholijuomia ja muita.

Yleisesti ottaen olemme liian luottamuksellisia emmekä tarkista elintarvikkeiden etikettejä, oletamme, että nämä ovat tapa, jolla ne myydään meille, tai emme yksinkertaisesti ole kiinnostuneita oikeasti tietää, mitä kulutamme

Mitä luulet kaikesta tästä? Luuletko, että meidän on todella väritettävä ruokia tekemään niistä houkuttelevampia? Onko se välttämätön paha? Ehkä hieno idea, jota on tarkennettu vuosien varrella?

Viitteet

1. Kemia ja ruoka. Pysyvä foorumin kemia ja yhteiskunta. Espanjan kemianteollisuuden yritysliitto.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. ja Fritzsche, D. Lisäaineitaulukko. Numerot E. Ed. Hispano
3. Eurooppalainen. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Hedelmien ja vihannesten säilyttämisen edistäminen bioaktiivisilla päällysteillä.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Ruokavalmisteen väriaineiden, amarantin, auringonlaskun keltaisen ja tartratsiinin sekä niiden metaboliittien genotoksisen vaikutuksen puute hiirien suolen mikrotuma-analyysissä. Elintarvike- ja kemiallinen toksikologia, 2009; 47 (2): 443 - 448
6. Kanarek, BR (2011). Keinotekoiset ruokavärit ja tarkkaavaisuuden vajaatoiminta, 69 (7), s. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Elintarvikkeiden värikemia, QuímicaViva Magazine - numero 3, vuosi 12, joulukuu 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Drama Paloma Torre, Draama Aurora Irigoyen, Ravintolisäaineet, Navarran julkinen yliopisto.