SCOVILLE-ASTEIKKO: HISTORIA, MITEN SE TOIMII JA MAUSTEISIN - KULTTUURISANASTO - 2025

Scoville asteikko on tapa määrittää spiciness sisältyvät chili, chili tai chilli. Englanninkielistä lyhennettä SHU (Scoville Heat Units) käytetään metrinä yksikkönä ja taso on välillä 0-16 000 000.

Nämä hedelmät kuuluvat Capsicum-sukuun, koska ne sisältävät kapsaisiiniä, ainesosaa, joka saa ruokaa kutisevaksi ja mitataan punktion tason määrittämiseksi. Se on aistinvarainen testi, koska se havaitaan maun tunteen kautta.

Scoville-asteikkoa käytetään kuumuuden mittaamiseen yli 50 tuhannessa chililajissa maailmassa. Kuva Jill Wellington Pixabaylta

Monet kuumien kastikkeiden valmistajat käyttävät Scoville-asteikkoa tapana mainostaa tuotteitaan.

Kuinka Scoville-asteikko toimii?

Menetelmän keksi amerikkalainen kemisti ja apteekkihenkilö Wilbur Scoville vuonna 1912. Ensimmäinen koe koostui chilipippurin laimentamisesta sokeriveteen, kunnes vahva maku hävisi kokonaan.

Mitä enemmän sokeria tarvittiin valmisteelle leikkaamisen lopettamiseksi, sitä enemmän kapsaisiini oli läsnä ruoassa ja siksi korkeampi ponneisuus.

Maun havaitsemiseksi viisi ihmistä käytti valmistetta samanaikaisesti. Tulokset eivät olleet tarkkoja, koska ne olivat ihmisen subjektiivisuuden alaisia, mutta se loi ennakkotapauksen Capsicum-suvun hedelmien tutkimiseksi edelleen.

Vuodesta 1980 lähtien menetelmä on toteutettu kvantitatiivisilla menetelmillä, kuten kromatografialla ja nykyaikaisten koneiden käytöllä, jotka mittaavat tarkasti kapsaisiinin määrän. Scovillen kunniaksi hänen nimeään pidetään.

Tämän ansiosta havaittiin, että kemiallisen aineen maku määräytyy chilipippurissa olevan rikin ja kuparin määrän lisäksi, ja siemenissä on korkein pitoisuus.

Skaala chilin tyypin mukaan

Kaupalliset mausteet kiinnitetään mittakaavaan niiden maun voimakkuuden mittaamiseksi. Kuvan on kirjoittanut iSAW Company, Pixabay

Chilin mausteinen maku määräytyy lajin mukaan, asteikon mukaan jotkut ovat voimakkaampia kuin toiset. Ympäristötekijöillä ja viljelymenetelmillä on myös merkitys, joten jotkut paprikat saattavat kuulua samaan lajikkeeseen, mutta ovat tulisempia.

Scoville-asteikon mukaan chilipaprikat luokitellaan yksiköillä mitatun kapsaisiinimäärän perusteella seuraavasti:

• Vuodesta 2 000 000 Scoville -yksikköä on erittäin kuuma, ja yksi tämän luokan tunnetuimmista on punainen savina habanero -pippuri.
• 100 000 - 250 000 ovat mausteisia, joista osa on Tabasco ja pitkä ohut cayenne.
• Vaikka 5000–100 on lievä kutina, jossa ilmenevät jalapenot ja paprikat.

Tämä on mittakaava yksityiskohtaisesti, ja se lainataan sanatarkasti The Science of Heat -sivustolta. Se tunnetaan gastronomisessa maailmassa, ja hedelmät tilataan mausteisimmista paprikoihin. Joitakin kastikkeita, kuten tabasco, mainitaan myös täällä:

• 15 000 000 000: Resiniferatoksiini
• 5 300 000 000: Thiniatoxin.
• 15 000 000 - 16 000 000: puhdas kapsaisiini
• 8 600 000 - 9 100 000: Homokapsaisiini, homodihydrokapsaisiini ja nordihydrokapsaisiini.
• 2 000 000 - 5 300 000: Normaalipippurisumutustaso Yhdysvalloissa.
• 1 569 300 - 2 200 000: Carolina Reaper.
• 1 300 000 - 2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 - 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 - 580 000: Punainen Savinas Habanero
• 100 000 - 350 000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile date, Capsicum chinense
• 100 000 - 200 000: Rocoto tai omenapuu, kuuma Jamaikan chili, piri piri.
• 50 000 - 100 000: Thai-chili, Malagueta-chili, Chiltepin-chili, Piquín-chili.
• 30 000 - 50 000: Punainen tai cayennepippuri, marinoitu chili, Tabasco chili, Calabrese, tietyntyyppiset chipotle-chilit.
• 10 000 - 23 000: Chilen serrano, chile de arbol, tietyntyyppiset chipotle chile.
• 000–8000: New Mexico -lajike anaheim-chilistä, unkarilainen vaha chili.
• 2 500 - 5 000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco kastike.
• 1 500 - 2 500: Rocotillo Chile, Sriracha-kastike.
• 100-500: paprika, pepperoncini, banaanipippuri.
• 0: vihreä paprika.

Skaala chilin tyypin mukaan

Scoville-asteikko asettaa Carolina Raperin maailman kuumin paprikan päälle. Vaikka sen yläpuolella on muita kemiallisia aineita, jotka aiheuttavat suurempaa palamista, ihmiset ovat nauttinut juuri tämän.

Carolina Raper on yhdysvaltalainen chili, joka syntyi ylittämällä Habanero-pippuri Naga Bhut Jolokia: n kanssa. Se saavuttaa yli 2 000 000 yksikköä Scoville-mittaustasolla ja vaikka Guinnessin ennätyskirja ei ole vahvistanut sitä maailman kuumimmaksi, toista korkeamman asteen luokkaa ei tunneta toistaiseksi.

Kuumin paprikat ovat myös luettelossa:

lohikäärmeen henkäys

Iso-Britanniasta se sisältää 0,023 grammaa kapsaisiinia jokaisessa grammassa. Sen on kehittänyt Mike Smith -niminen puutarhaviljelijä Nottinghamin yliopiston avustuksella.

Kolminaisuus Scorpion Butch T

Pidetään toiseksi kuumin maailmassa, se on Australian alkuperää. Sillä on 1 463 700 SHU. Se oli Guinness-ennätyksessä kolme vuotta.

Se on niin voimakas, että sen käsittelemiseksi on käytettävä suojakäsineitä. Jos hedelmä on lähellä näkyvissä, se voi aiheuttaa väliaikaisen sokeuden.

Naga Viper

Se on kasvatettu Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja vuonna 2011 se oli Guinnessin ennätyskirjassa maailman kuumin. Sitten hänet korvasi Trinidad Scorpion Butch T.

Chilli Pepper Company -yhtiön viljelijän Gerald Fowlerin aivotuotteen saa hänet istuttamalla Naga Morich, Naga jolokia ja Trinidad Scorpion Butch T.

Scoville-asteikolla Naga Viper saavuttaa 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Sen alkuperä on Intiasta, mutta se löytyy myös Bangladeshin ja Sri Lankan alueelta. Se tunnetaan myös nimellä "ghost chili".

Sitä pidettiin planeetan kuumimpana vuoteen 2010 saakka. Scoville-asteikolla se saavuttaa 1 040 020 SHU.

Mausteisen tärkeys

Kunkin chililajin mausteisuuden mittaaminen maailmassa on tehtävä, josta saadaan huomattavia tuloja. Chiliteollisuuden arvioidaan olevan maailmanlaajuisesti noin miljardi dollaria. Ne ovat suosittuja Yhdysvalloissa, Meksikossa ja Etelä-Amerikassa.

Sen käyttö levisi Eurooppaan ja sitten muuhun maailmaan. Nykyään chilipippuria on yli 50 tuhatta lajiketta ja Scoville-asteikolla mitataan sen palava maku.

Viitteet

1. José Valdizán Ayala (2016) Hänen majesteettinsa roto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Perun hedelmien ja hedelmien sanakirja.
3. David Floyd (2016) 101 chiliä, jotka kokeillaan ennen kuin kuolet.
4. Stuart Walton (2018) Paholaisen illallinen: Chili Peppersin gastronominen ja kulttuurihistoria.
5. American Pharmacists Association -lehden nide 1. Scoville, Wilbur L.