RUOAN LEIKKAAMINEN: PROSESSI, TYYPIT, EDUT, HAITAT - RAVITSEMUS - 2026

Ryöppääminen ruoka on prosessi, jossa eläin- tai kappale on keitetty kuumassa vedessä lämpötilassa 85 ja 98 ° C: ssa Käytetään myös tekniikoita, jotka altistavat ruoan elävälle höyrylle, sen lämpötilan ja kypsennysajan säätämiselle tai kemialliselle prosessille.

Sitä käytetään yleensä alkuvaiheena tietyntyyppiseen ruoan säilytysprosessiin (ts. Kuivuminen, lyofilisointi, jäädyttäminen tai sterilointi) tai myös sen valmisteluun pesemiseen tai kuorintaan. Tällä tavoin entsyymit, joita normaalisti esiintyy ruoassa, inhiboidaan.

Tätä keittotekniikkaa käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa ja kotimaisessa kulinaarisessa työssä. Se eroaa salametsästyksestä, koska tässä veden tai nesteen, jota käytetään ruuan upottamiseen, ei tule kiehua.

Yleensä valkaisuaika vaihtelee 30 sekunnista 3 minuuttiin. Se riippuu käsiteltyjen hedelmien tai vihannesten tyypistä, koosta, valkaisulämpötilasta ja käytetystä lämmitysjärjestelmästä.

Prosessi

Ruoan valkaisuprosessi suoritetaan vaiheittain. Vesi on ensin lämmitettävä lämpötilaan, joka voi vaihdella välillä 70 ℃ - 100 ℃.

Sitten käsitelty ruoka (tomaatti, parsakaali, maissi, sianliha, siipikarja) pidetään upotettuna tietyn ajan. Se voi vaihdella 30 sekunnista 2 - 3 minuuttiin tavoitteesta riippuen vaaditussa lämpötilassa.

Myöhemmin se etenee nopeasti jäähtymään. On erittäin tärkeää tehdä tämä vaihe mahdollisimman huolellisesti ja mahdollisimman nopeasti, koska on olemassa vaara, että ruoka saastuu termofiilisillä bakteereilla, jotka ovat kestäviä kaikille lämpötiloille.

Riittävän entsymaattisen inaktivoinnin vuoksi on tarpeen tuottaa nopea kuumennus, kunnes haluttu lämpötila saavutetaan; Pidä sitten lämpötila vakiona vaaditun ajan. Lopuksi nopea jäähdytys suoritetaan ympäristön lämpötilan kaltaiseen lämpötilaan.

Entsyymit, jotka tuottavat ruoan hajoamisprosessin ja jotka neutraloidaan palovammoilla, ovat katalaasit, lipoksigenaasit ja peroksidaasit. Nämä entsyymit ovat läsnä ruoan iholla.

Tyypit

Elintarvikkeiden käsittelemiseksi valkaisulla on erilaisia ​​kotitalous- ja teollisuusmenetelmiä. Tärkeimmät mainitaan alla:

Palovamma kuumalla vedellä

Se on eniten käytetty ja yleisin. Se koostuu palan tai ruoan upottamisesta kuumaan veteen, kunnes se saavuttaa ihanteellisen pisteen sen säilyttämiseksi tai kuorimiseksi. Tämän menetelmän etuja ovat sen tehokkuus, prosessin hallinta ja saavutettu yhdenmukaisuus.

Haittapuolia on, että tarvitaan merkittävä määrä vettä. Lisäksi se tuottaa happojen, mineraalien ja vitamiinien huuhtoutumisen tai menetyksen elintarvikkeissa. Toisaalta syntyy suuria määriä jätevettä, jotka sisältävät korkean prosenttisen määrän orgaanista ainetta.

Höyrystäminen

Se koostuu ruoan pinnan erittäin intensiivisestä paikallislämmityksestä; Tämä aiheuttaa kudosten heikentymisen tai hajoamisen. Tällä tavalla iho irtoaa helpommin ruoasta, koska korkeassa lämpötilassa oleva höyry aiheuttaa sen dekompression.

On olemassa teollisuushöyrystimiä, jotka koostuvat metalliverkkohihnasta, joka kuljettaa ruokia höyryä syöttävän kammion tai tunnelin läpi. Muut uudenaikaisemmat ja tehokkaammat blankerit ovat suljetut kammot, joihin ruoka syötetään ja jonkin ajan kuluttua pala leivotaan.

Höyrystimellä on etuna se, että se aiheuttaa vähemmän ravintoaineiden ja liukenevien aineiden siirtymiä vihanneksista (maissi, parsakaali, herneet).

Haittana on, että käsiteollisessa tai kotitalousprosessissa entsymaattinen inaktivointi vaatii enemmän aikaa. Ruoka voi vaurioitua, ja aikaa ja lämpötilaa on vaikeampi hallita.

Kemiallinen palovamma

Koska kuuma vesi ja höyrysulatusmenetelmät vahingoittavat joitain tuotteita, kuten mansikoita, viikunoita jne.

Sitten valkaisua käytetään levittämällä kemiallinen yhdiste. Se koostuu ruuan upottamisesta askorbiinihapon, rikkidioksidin, sulfiittien, bisulfiittien tai metabisulfiittien liuokseen.

Tämän menetelmän etuna on, että se minimoi ruuan hapettumisen ja pidentää sen säilymistä estämällä mikrobien kasvua. Tämän menetelmän haittapuoli on, että se voi aiheuttaa allergioita joillekin ihmisille.

Mikroaaltouuni valkaisu

Elintarviketeollisuus käyttää tätä menetelmää joidenkin ruokien, kuten maissin, perunan ja hedelmien, hoitamiseen.

Toistaiseksi ei ole tiedossa, onko tällä menetelmällä kaupallisia sovelluksia. Sen vaikutuksia ei myöskään ole helppo määrittää, toisin kuin kuuman veden ja höyryn tyhjennys.

Sitä pidetään puhtaana tekniikkana elintarvikkeiden, kuten kalkkunan, artisokkien, ohdakkeiden, purasruoan ja papujen jalostukseen. Mikroaaltouuni valkaisua käytetään vihannessäilykkeiden valmistuksessa, mikä säästää paljon vettä ja energiaa.

Palovamma kuumalla kaasulla

Tämä menetelmä käsittää vihannesten kuumentamisen käyttämällä höyryn ja kaasujen seosta, jotka ovat peräisin maakaasupolttimista.

Sen tärkein etu on, että se vähentää jäte- tai jäännösnesteen määrää. Haittapuoli on sen huono suorituskyky; tästä syystä sitä ei käytetä kaupallisesti.

Muut kokeelliset menetelmät

Perinteisten ja tunnettujen ruokien valkaisumenetelmien lisäksi on olemassa myös muita prosesseja. Siellä on purkitettu valkaisu, tyhjiövalkaisu ja yhdistetty tyhjiö- ja höyrylielaus.

Etu

- Vähentää osittain bakteerien esiintymistä ruoassa, kun se puhdistetaan, kuivataan tai jäädytetään.

- Estää entsymaattista vaikutusta.

- Pehmentää kuorittavien ruokien ihoa.

- Parantaa tuotteiden käsittelyä ja pakkaamista.

- Estää korroosiota ja pidentää ruuan säilyvyyttä.

- Auttaa kiinnittämään ja korostamaan ruuan luonnollista väriä poistamalla epäpuhtaudet pinnalta.

- Poistaa ei-toivotut maut ja hajut.

- Poistaa rasvan ruoasta ja tekee siitä sulavamman.

haitat

- Vähentää joidenkin elintarvikkeiden ravinteita (vitamiineja ja mineraaleja) vähentäen niiden ravintoarvoa.

- Riipumisen tyypistä riippuen tarvitaan usein suuri vesimäärä.

- Tuottaa suuria määriä jätevettä, joka sisältää runsaasti pilaavia orgaanisia aineita.

- Palovammasäiliöissä olevat termofiiliset mikro-organismit voivat saada kontaminaation.

- Voi aiheuttaa painonpudotusta tuotteissa.

Viitteet

1. Ruoan valkaisu turvallisuuden lisäämiseksi. Haettu 22. toukokuuta 2018 osoitteesta Consumer.es
2. Höyry valkaistu. Kuultu tietoweb.netistä
3. Peñuela Teruel, María José: Keitto- ja säilöntäprosessien vaikutus pinaatin (Spinacia oleracea L.) nitraattien ja nitriittien pitoisuuteen. UCM: n väitöskirja. Palautettu kirjastosta.ucm.es.
4. Polttaen. Kuullut sivustolta sciencedirect.com
5. Polttaen. Neuvottelussa britannica.com
6. Rengaslaikku. Neuvottelu geniuskitchen.com
7. Rengaslaikku. Kuullut sivustolta cooksinfo.com
8. Valmistus mikroaaltouunilla purkitettuja vihanneksia varten (PDF) Palautettu osoitteesta alimentatec.com