RUOAN SÄTEILYTYS: PROSESSI, SOVELLUKSET JA EDUT - RAVITSEMUS - 2026

Elintarvikkeiden säteilytys liittyy altistuminen ionisoivalle säteilylle valvotuissa olosuhteissa. Säteilytyksen tarkoituksena on pidentää ruuan säilyvyysaikaa ja parantaa sen hygieenistä laatua. Suora kosketus säteilylähteen ja ruoan välillä ei ole välttämätöntä.

Ionisoivalla säteilyllä on tarvittava energia kemiallisten sidosten rikkomiseen. Menetelmä tuhoaa bakteereja, hyönteisiä ja loisia, jotka voivat aiheuttaa ruokahajoavia sairauksia. Sitä käytetään myös inhiboimaan tai hidastamaan joidenkin vihannesten fysiologisia prosesseja, kuten itävyyttä tai kypsyttämistä.

Käsittely aiheuttaa minimaaliset muutokset ulkonäössä ja mahdollistaa hyvän ravintoaineiden pidättämisen, koska se ei nosta tuotteen lämpötilaa. Se on prosessi, jonka alan toimivaltaiset elimet pitävät turvallisena maailmanlaajuisesti, kunhan sitä käytetään suositeltuina annoksina.

Kuluttajien käsitys säteilytyksellä käsitellyistä elintarvikkeista on kuitenkin melko kielteinen.

Prosessi

Ruoka asetetaan kuljettimelle, joka läpäisee paksuseinäisen kammion, joka sisältää ionisoivan säteilyn lähteen. Tämä prosessi on samanlainen kuin röntgenmatkatavaran seulonta lentokentillä.

Säteilylähde pommittaa ruokaa ja tuhoaa mikro-organismit, bakteerit ja hyönteiset. Monet säteilytyslaitteet käyttävät radioaktiivisena lähteenä gammasäteitä, joita säteilee elementti-koboltti (koboltti 60) tai cesium (Cesium 137) radioaktiivisista muodoista.

Kaksi muuta käytettyä ionisoivan säteilyn lähdettä ovat röntgensäteet ja elektronisuihkut. Röntgensäteet muodostetaan, kun korkean energian elektronisuihkua hidastaa osuessaan metallikohteeseen. Elektronisuihku on samanlainen kuin röntgensäteet ja se on kiihdyttimen ajama voimakkaasti sähköisten elektronien virta.

Ionisoiva säteily on korkeataajuista säteilyä (röntgensäteet, α, β, γ), jolla on suuri läpäisevä teho. Niillä on tarpeeksi energiaa niin, että vuorovaikutuksessa aineen kanssa ne aiheuttavat sen atomien ionisaation.

Toisin sanoen se aiheuttaa ionien syntymisen. Ionit ovat sähköisesti varautuneita hiukkasia, tuote, joka hajoaa molekyyleistä segmenteiksi, joilla on erilaiset sähköiset varaukset.

Säteilylähde emittoi hiukkasia. Ruoan läpi kulkeutuessaan ne törmäävät toisiinsa. Näiden törmäysten seurauksena kemialliset sidokset hajoavat ja syntyy uusia hyvin lyhytaikaisia ​​hiukkasia (esimerkiksi hydroksyyliradikaalit, vetyatomit ja vapaat elektronit).

Näitä hiukkasia kutsutaan vapaiiksi radikaaleiksi ja ne muodostuvat säteilytyksen aikana. Useimmat hapettavat (ts. Ne hyväksyvät elektroneja) ja jotkut reagoivat erittäin voimakkaasti.

Muodostuneet vapaat radikaalit aiheuttavat edelleen kemiallisia muutoksia sitoutumalla ja / tai erottamalla lähellä olevat molekyylit. Kun törmäykset vahingoittavat DNA: ta tai RNA: ta, niillä on tappava vaikutus mikro-organismeihin. Jos näitä esiintyy soluissa, solunjako on usein vaimennettu.

Ikääntymisen vapaille radikaaleille ilmoitettujen vaikutusten mukaan ylimääräiset vapaat radikaalit voivat johtaa vammoihin ja solukuolemaan, johtaen moniin sairauksiin.

Kuitenkin, se on yleensä kehossa syntyviä vapaita radikaaleja, ei yksilön kuluttamia vapaita radikaaleja. Itse asiassa monet näistä tuhoutuvat ruuansulatusprosessissa.

Sovellukset

Pieni annos

Kun säteilytystä suoritetaan pienillä annoksilla - korkeintaan 1 kGy (kilogramma), sitä käytetään:

- Tuhoa mikro-organismit ja loiset.

- Estää itävyyttä (perunat, sipulit, valkosipuli, inkivääri).

- Viivästytä tuoreiden hedelmien ja vihannesten fysiologista hajoamisprosessia.

- Poista hyönteiset ja loiset viljoista, palkokasveista, tuoreista ja kuivattuista hedelmistä, kalasta ja lihasta.

Säteily ei kuitenkaan estä lisää tartuntoja, joten sen välttämiseksi on ryhdyttävä toimenpiteisiin.

Keskimääräinen annos

Kun sitä kehitetään keskiannoksilla (1-10 kGy), sitä käytetään:

- Pidennä tuoreen kalan tai mansikoiden säilyvyyttä.

- Paranna teknisesti joitain ruokailunäkökohtia, kuten: rypälemehun saannon lisääminen ja kuivattujen vihannesten kypsennysajan lyhentäminen.

- Poista muutokset ja patogeeniset mikro-organismit simpukoista, siipikarjasta ja lihasta (tuoreet tai jäädytetyt tuotteet).

Suuri annos

Suurilla annoksilla (10-50 kGy) ionisaatio tarjoaa:

- Lihan, siipikarjan ja merenelävien kaupallinen sterilointi.

- Syötäväksi tarkoitetun ruoan, kuten sairaalan aterian, sterilointi.

- Tiettyjen elintarvikelisäaineiden ja ainesosien, kuten mausteiden, ikenien ja entsyymivalmisteiden, puhdistaminen.

Tämän käsittelyn jälkeen tuotteissa ei ole lisätty keinotekoista radioaktiivisuutta.

Etu

- Ruoan säilyvyys jatkuu, koska pilaantuvat kestävät pidempiä matkoja ja kuljetusaikaa. Kausituotteet säilyvät myös pidempään.

- Sekä patogeeniset että banaaliset mikro-organismit, mukaan lukien muotit, poistuvat kokonaissteriloinnin takia.

- Korvaa ja / tai vähentää kemiallisten lisäaineiden tarvetta. Esimerkiksi suolattujen lihatuotteiden nitriittien toiminnalliset vaatimukset vähenevät huomattavasti.

- Se on tehokas vaihtoehto kemiallisille savutusaineille ja voi korvata tämän tyyppisen jyvien ja mausteiden desinfioinnin.

- Hyönteiset ja niiden munat tuhoutuvat. Se vähentää vihannesten kypsymisnopeutta ja mukuloiden, siementen tai sipulien itävyys neutraloituu.

- Mahdollistaa monen kokoisten ja muotoisten tuotteiden käsittely pienistä pakkauksista irtotavarana.

- Ruoka voidaan säteilyttää pakkaamisen jälkeen, ja sitten se on tarkoitettu varastoitavaksi tai kuljetettavaksi.

- Säteilytyskäsittely on "kylmä" prosessi. Ruoan sterilointi säteilyttämällä voi tapahtua huoneenlämpötilassa tai jäädytettynä siten, että ravitsemukselliset ominaisuudet menettävät minimaalisen. Lämpötilavaihtelu 10 kGy-käsittelystä johtuen on vain 2,4 ° C.

Imeytynyt säteilyenergia, jopa suurimmissa annoksissa, tuskin nostaa ruoan lämpötilaa muutamalla asteella. Siksi säteilykäsittely aiheuttaa minimaaliset muutokset ulkonäössä ja tarjoaa hyvän ravintoaineiden pidättämisen.

- säteilytettyjen elintarvikkeiden terveyslaadun vuoksi sen käyttö on toivottavaa olosuhteissa, joissa vaaditaan erityistä turvallisuutta. Näin on astronauttien annosten ja sairaalapotilaiden erityisruokavalioiden tapauksessa.

haitat

- Jotkut aistinvaraiset muutokset tapahtuvat säteilytyksen seurauksena. Esimerkiksi pitkät molekyylit, kuten selluloosa, joka on vihannesten seinämien rakenneosa, hajoavat. Siksi hedelmiä ja vihanneksia säteilytettäessä ne pehmenevät ja menettävät luonteenomaisen rakenteensa.

- Muodostuneet vapaat radikaalit edistävät lipidejä sisältävien elintarvikkeiden hapettumista; tämä aiheuttaa oksidatiivista räätäytymistä.

- Säteily voi hajottaa proteiineja ja tuhota osan vitamiineista, erityisesti A-, B-, C- ja E-vitamiineista. Pienillä säteilyannoksilla nämä muutokset eivät kuitenkaan ole paljon selkeämpiä kuin ruoanlaitto.

- Radioaktiivisen alueen henkilöstöä ja työaluetta on suojattava. Nämä prosessin ja laitteiden turvallisuuteen liittyvät näkökohdat johtavat kustannusten nousuun.

- säteilytettyjen tuotteiden markkinarako on pieni, vaikka monien maiden lainsäädäntö sallii tämän tyyppisten tuotteiden kaupallistamisen.

Säteilytys täydentävänä prosessina

On tärkeätä pitää mielessä, että säteilyttäminen ei korvaa tuottajien, jalostajien ja kuluttajien hyviä elintarvikkeiden käsittelykäytäntöjä.

Säteilytettyä ruokaa tulisi varastoida, käsitellä ja keittää samalla tavalla kuin säteilyttämätöntä ruokaa. Säteilytyksen jälkeinen kontaminaatio voi tapahtua, jos turvallisuuden perussääntöjä ei ole noudatettu.

Viitteet

1. Casp Vanaclocha, A. ja Abril Requena, J. (2003). Ruoan säilöntäprosessit. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Johdanto à la biochimie ja à la technologie des alimentants. Pariisi: Tekniikka ja dokumentaatio
3. Suojeluarvio (toinen). Haettu 1. toukokuuta 2018 osoitteesta laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ruoka tiede. Oxford, Englanti: Pergamon.
5. Ruoan säteilytys (2018). Haettu 1. toukokuuta 2018 osoitteesta wikipedia.org
6. Säteilytyskokeet (toinen). Haettu 1. toukokuuta 2018 osoitteessa cna.ca