ELINTARVIKEKEMIA: HISTORIA, ELEMENTIT, SOVELLUKSET - KEMIA - 2026

Ruoka kemia on haara kemian että tutkimukset kemikaaleja, jotka muodostavat ruoan koostumuksesta, ominaisuuksista, kemialliset prosessit tapahtuvat ne ja vuorovaikutusta näiden aineiden kanssa kunkin muun ja muut biologiset ruoka.

Tämä kurinalaisuus sisältää myös näkökohtia, jotka liittyvät näiden aineiden käyttäytymiseen varastoinnin, prosessoinnin, keittämisen ja jopa suun ja ruuansulatuksen aikana.

Elintarvikekemia on osa laajempaa kurinalaisuutta, kuten elintarviketiede, johon sisältyy myös biologia, mikrobiologia ja elintarviketekniikka.

Elintarvikkeiden peruskemia käsittelee perusteellisimmassa muodossa elintarvikkeiden pääkomponentteja, kuten vettä, hiilihydraatteja, lipidejä, proteiineja sekä vitamiineja ja mineraaleja.

Elintarvikekemia, sellaisena kuin se nykyään tunnetaan, on suhteellisen uusi tieteenala, mutta jonka soveltamisala, tarkoitukset ja tulokset ovat kaikkien ulottuvilla.

Historia

Ruokatiede tieteenalana luotiin 1800-luvun jälkipuoliskolla kemiallisen tärkeän kehityksen seurauksena 18–18-luvulla.

Ranskalainen kemisti, biologi ja taloustieteilijä Lavoisier (1743-1794) vahvisti palamisen ja orgaanisen analyysin perusperiaatteet ja teki ensimmäiset yritykset alkoholin alkuainekoostumuksen ja orgaanisten happojen esiintymisen määrittämiseksi erilaisissa hedelmissä.

Ruotsalainen apteekki Scheele (1742-1786) löysi glyserolia ja eristettyjä sitruuna- ja omenahappoja useista hedelmistä.

Justus von Liebig (1801-1873), saksalainen kemisti, luokitteli ruoka kolmeen suureen ryhmään (rasvat, proteiinit ja hiilihydraatit) ja kehitti menetelmän lihauutteiden saamiseksi, jota käytettiin kaikkialla maailmassa 1900-luvun puoliväliin saakka..

Hän julkaisi myös 1800-luvun jälkipuoliskolla, joka näyttää olevan ensimmäinen elintarvikekemian kirja, elintarvikekemian tutkimus.

1800-luvun loppuun saakka analyyttisten kemiallisten menetelmien kehittäminen sekä fysiologian ja ravitsemuksen edistyminen antoivat meille mahdollisuuden syventää tietämystä ruuan tärkeimmistä kemiallisista komponenteista.

Toinen tärkeä askel tähän suuntaan oli mikro-organismien ja käymisprosessien löytäminen, jonka suoritti Louis Pasteur (1822-1895).

Laajentuminen, joka luonnehti teollista vallankumousta ja maaseutuyhteisöistä kaupunkiseutuun, muutti elintarvikkeiden tuotantoa ja aiheutti kansanterveysongelmia usein sopimattomien hygieniaolosuhteiden sekä niiden väärentämisen ja väärentämisen vuoksi.

Tämä tilanne johti instituutioiden perustamiseen, joiden tarkoituksena oli valvoa ruuan koostumusta. Tärkeys, että tällä tieteenalalla suosittiin elintarvikekemian asiantuntijoita, maatalouden koeasemien, elintarvikkeiden valvontalaboratorioiden, tutkimuslaitosten perustamista ja tieteellisten lehtien perustamista elintarvikekemian alalla..

Elintarvikkeiden kulutuksen globalisaatio, uusien raaka-aineiden, uusien tekniikoiden ja uusien ruokien ilmestyminen yhdistettynä kemiallisten tuotteiden laajaan käyttöön ja kasvavaan kiinnostukseen elintarvikkeiden ja terveyden suhteissa asettaa uusia haasteita tälle tieteenalalle.

Opintoaineistot

Ruoka on monimutkainen matriisi, joka koostuu sekä biologisista että ei-biologisista komponenteista. Siksi vastausten etsiminen esimerkiksi ruoan rakenteeseen, aromiin, väriin ja makuun liittyviin näkökohtiin edellyttää tieteellisen tiedon integrointia muilta tieteenaloilta, jotka yleensä erotetaan toisistaan.

Esimerkiksi säilyttämistä varten käytettyjen kemiallisten lisäaineiden kemiallista tutkimusta ei voida erottaa tietyssä tuotteessa mahdollisesti olevien mikro-organismien mikrobiologian tutkimuksesta.

Tämän alan tutkimuksen ja tutkimuksen pääkohteet ovat:

Suunnittelijan ruoka

Elintarviketeollisuus on yli kolmen vuosikymmenen ajan pyrkinyt keksimään elintarvikkeita uudelleen kustannusten alentamiseksi tai terveyden edistämiseksi.

Funktionaaliset, probioottiset, prebioottiset, siirtogeeniset, luomuruoat ovat osa tätä suuntausta.

Ruoan ja ympäristön vuorovaikutukset

Nämä kattavat näkökohdat, kuten vuorovaikutukset ruokaa muodostavien ainesosien, ruuan ja pakkauksen välillä tai sen stabiilisuus lämpötilaa, aikaa tai ympäristöä vastaan.

Kemialliset lisäaineet

Ainoastaan ​​viime vuosina on arvioitu, että elintarvikkeisiin lisätään vähintään 2–3 tuhatta kemiallista ainetta, jotka kuuluvat noin 40 luokkaan niiden toiminnan perusteella.

Nämä lisäaineet voidaan uuteta luonnollisista lähteistä, ne voivat olla synteettistä alkuperää, jotta saadaan ainetta, jolla on samat kemialliset ominaisuudet kuin luonnollisella tuotteella, tai ne voivat olla synteettisiä yhdisteitä, joita ei ole luonnossa.

On laaja kenttä tutkia yhdisteitä, jotka parantavat elintarvikkeiden aistinvaraisia ​​ominaisuuksia tai lisäävät niiden ravinto- tai toiminta-arvoa.

Sävellys

Laboratoriomenetelmien ja -laitteiden parantaminen antaa mahdollisuuden ymmärtää syvemmin ruokaa molekyylitasolla, jotta sen kemiallinen luonne ja mukana olevien molekyylien erityiset toiminnot saadaan paremmin selville.

On tärkeää huomata, että elintarvikkeissa on lukemattomia erilaisia ​​myrkyllisiä aineita:

• Omistaa luonnollisen eläin- tai kasvilähteen metabolia.
• Fysikaalisten tai kemiallisten aineiden hajoamistuotteet.
• Patogeenisten mikro-organismien vaikutuksesta.
• Muut aineet, joita voi olla läsnä ja aiheutuneet epätoivotusta kosketuksesta, joka saastutti sinut.

Sovellukset

Arkielämän yleisimmistä ruokakemian esimerkkeistä on olemassa kaksi tuoteryhmää, joilla on suuri kysyntä markkinoilla, kuten vähärasvainen ja vähäsokerinen.

Ensin mainitut tuotteet ovat tulosta useiden korvaavien aineiden käytöstä, jotka on valmistettu kolmen ryhmän raaka-aineista: hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat.

Niiden joukossa on valmistettuja proteiinijohdannaisia, jotka perustuvat heraan tai munavalkuaiseen ja rasvattomaan maitoon ja jotka on johdettu liivateista tai ikenistä (guaraari, karrageeni, ksantaani). Tarkoitus on tarjota sama reologia ja rasvojen suu tuntu, mutta pienemmällä kaloripitoisuudella.

Ravitsemattomat makeutusaineet voivat olla luonnollisia tai synteettisiä, ja niiden rakenne vaihtelee suuresti. Luonnollisten joukossa on proteiineja ja terpeenejä. Synteettisistä tuotteista klassinen esimerkki on aspartaami, joka on kaksi kertaa makeampi kuin sakkaroosi ja johdettu aminohaposta.

Viitteet

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Elintarvikkeiden biokemian käsikirja. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Johdanto à la biochimie ja à la technologie des alimentants. Pariisi: Tekniikka ja dokumentaatio
3. Coultate, T. (1986). Elintarvikkeita. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ruoka tiede. Oxford, Englanti: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). ELINTARVIKEMIA (1. painos). Budapest, Unkari: Lasztity Budapestin teknillinen ja taloudellinen yliopisto
6. Marcano D. (2010). Kemia elintarvikkeissa. Caracas: Fysikaalisten, matemaattisten ja luonnontieteiden akatemia