BOTANERO-JUUSTO: RESEPTI, OMINAISUUDET JA VAROTOIMET - RAVITSEMUS - 2024

Botanero juusto on raikas meksikolainen pehmeä juusto perinteisin menetelmin raakamaidosta lehmä. Se on tyypillistä Keskiylängölle, erityisesti Meksikon osavaltion luoteisosalle; toisin sanoen liittovaltion piiriin kuuluvista valtioista, Tlaxcalasta, Pueblasta ja Meksikosta.

Sen nimi tulee sanasta "botana", joka meksikolaisessa slangissa tarkoittaa "aperitiivia", koska sitä syödään yleensä pilkottuina pieniin annoksiin juomien mukana, etenkin juhlissa. Botanero-juuston erikoisuus on, että sen valmistuksessa chili-paprikaa - chipotlea tai jalapeñoa - lisätään luonnolliseen tai marinoituun.

Tavallisesti lisätään myös perinteistä meksikolaista yrtti-epatsotea, samoin kuin kinkkua, makkaraa, seesamia tai muita ainesosia. Maito tulee Holsteinin lehmistä ja niiden tuotanto on voimakkaasti kausiluonteista, joten juuston tuotanto kasvaa sadekaudella ja vähenee kuivana ajanjaksona.

Resepti

Botanero-juustolla, jota kutsutaan nimellä Manchego-tyyppinen juusto, on maku maku, luonteenomainen valkoinen väri ja erittäin suolainen maku. Siinä ei ole kuorta tai reikiä ja se on yleensä lieriömäinen, 5–7 cm korkea.

Koska se on valmistettu käsityönä raa'an maidon kanssa, sen hygieeninen ja terveyslaatu on usein kyseenalainen, joten yritetään toteuttaa hyviä valmistuskäytäntöohjelmia, jotka parantavat hygieniatoimenpiteitä tuotteiden valmistuksessa, varastoinnissa ja lähettämisessä. Tuotteet.

Tässä mielessä on tarpeen huomauttaa, että lisätyillä mausteilla, kuten tuoreella cuaresmeño-chilillä (Capsicum annuum L) ja epatsotilla (Chenopodium ambrosioides) tai chipotle-chilillä, on antibakteerisia ominaisuuksia.

Jäljempänä annettava resepti sisältää maidon pastöroinnin perinteiseen valmistusmenetelmään.

Pastörointi koostuu maidon lämmittämisestä tiettyyn lämpötilaan määrätyn ajan, ja sen tavoitteena on läsnä olevien patogeenisten mikro-organismien täydellinen tuhoaminen sekä muiden kuin patogeenien maksimaalinen tuhoaminen, jotka voivat vaarantaa säilytysjäähdytyksessä.

Pastöroitu botanero-juusto valmistetaan seuraavasti:

- Maito suodatetaan suspendoituneiden hiukkasten poistamiseksi. Se tehdään yleensä huovasta valmistetussa suppilossa.

- Sitten se pastöroidaan, kuumennetaan sitä astiassa 63 ° C: ssa 30 minuutin ajan ja jäähdytetään sitten upottamalla kylmään veteen, kunnes se saavuttaa lämpötilan 34 - 38 ° C.

- Kalsiumkloridi on valinnainen lisäaine, jota lisätään maitoon suhteessa 20% juuston saannon lisäämiseksi.

- Juoksutetta lisätään määränä, joka vastaa 1,5 ml nestemäistä juoksua 7 litralle maitoa, sekoitetaan voimakkaasti ja annetaan seistä. Noin 30 minuutin kuluttua voidaan havaita, että juustomassa alkaa erottua säiliöstä, kun asetetaan veitsi, lyyra tai lastu.

- Tuolloin juustoaine leikataan noin 2 cm: n kuutioiksi ja annetaan seistä uudelleen noin 5 minuutin ajan. Liiku varovasti pyöreällä tai eteenpäin liikkeellä niin, että juustotuotteet ovat pieniä ja tasaisia.

- Hera poistetaan juustomassasta ja puristetaan varovasti rikkomatta sitä, kunnes suurin osa herasta on poistettu.

- Juustomassa on järjestetty puu-, muovi- tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin muotteihin kerrosten muodossa (2 - 4), lisäämällä suola, chilit ja kerroksen ja kerroksen väliin muut halutut aineosat, kuten korianteri, kinkku, sipulit, porkkanat tai valkosipulit etikassa, oliivit, kaprikset ja epatsote.

- Muotit käännetään ylösalaisin kahden tunnin kuluttua. Varo murtumasta juustoa ja varmista, että hera valuu edelleen. Juustot ovat sitten valmiita nautittavaksi.

ominaisuudet

Sato on suhteellisen korkea, koska saat 12–14 kg botanero-juustoa 100 litraa maitoa kohti. Juustot toimitetaan sylintereissä, joiden paino voi olla 250–500 g.

Sen kesto jäähdytyslämpötiloissa on 7 - 20 päivää, riippuen tuotannon aikana käytetystä hygieniasta ja lisätyistä ainesosista.

Botanero-juustojen yleisimmät viat liittyvät seuraaviin:

Saastuminen huonojen käytäntöjen perusteella

Juustossa on turvotusta, mätää ja pyöreitä reikiä, jotka osoittavat ulostekontaminaatiota.

Kulutus viimeisen käyttöpäivän jälkeen

Tässä tapauksessa juuston pinta on limainen tai kuori on homeinen.

Riittämätön varastointi jäähdytyslämpötiloissa

Tässä tapauksessa riittäisi pestä se ja pestä se suolavedellä läsnä olevien mikro-organismien poistamiseksi.

Varotoimenpiteet

Raaka-aineena käytetyn maidon ja pastöroimattoman botanero-juuston hygieenistä laatua on tutkittu. Maidon tapauksessa mesofiiliset aerobiset bakteerit ja kokonaiskoliformit analysoitiin; ja juustossa kokonaiskoliformit ja fekaaliset koliformit määritettiin.

Tuloksia verrattiin Meksikon standardien vahvistamiin tuloksiin. Päätelmät osoittavat, että kaikki määrät ylittivät mesofiilisten aerobisten bakteerien ja kokonaiskoliformien sallitun arvon.

Standardi sallii jopa 100 pesäkkeenmuodostusyksikköä (CFU) grammaa kohden koliformeja, ja havaitut arvot olivat selvästi edellä. Fekaalisten kolibakteerien puuttuminen on myös varmistettava, ja kaikissa botanero-juustojen näytteissä osoitettiin näiden bakteerien esiintyminen.

Tutkimuksissa päädytään siihen, että raakamaidon lisäksi saadaan vain heikkoa mikrobiologista laatua ja että juustojen valmistus lisää lopputuotteeseen saastumista, mikä on vaara ihmisten terveydelle.

Ainesosien estävä vaikutus

Muut työt ovat keskittyneet esittelemään botanero-juustoon lisättyjen ainesosien estävää vaikutusta mikrobikasvuun.

Kirjallisuus osoittaa, että fenolipitoisilla aineilla ja kapsaisiinilla, kuumien paprikoiden aktiivisella komponentilla, jota esiintyy myös muun muassa habanero-, poblano-, serrano-, paprikauutteissa, on antibakteerinen vaikutus joihinkin taudinaiheuttajiin ja maitohappobakteereihin.

Toisaalta epatsote, paico- tai meksikolainen tee sisältää askaridolia, joka on luonnollinen orgaaninen yhdiste, jota käytetään anthelmintikumina nematodien torjunnassa.

Vaikka nämä yhdisteet tekevät mahdolliseksi pienentää bakteerien määrää vähentämällä CFU: ien lukumäärää grammaa kohti, ne eivät kuitenkaan anna juuston täyttää standardin vaatimia mikrobiologisia vaatimuksia.

Viitteet

1. Botanero-juusto (2012) yliopiston tehtävissä. Haettu 18. maaliskuuta 2018 sivustolta ülesanuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. ja Martínez-Campos, Á. (2017). Botanero-juuston valmistuksessa käytetyn chilin (Capsicum annuum spp) ja epatsote (Chenopudium ambrosioides) antibakteerisen vaikutuksen analyysi. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s. 211.
3. Teknologia botanero-juuston (2012) valmistamiseksi Fundación Produce Sinaloa AC: lla. Haettu 19. maaliskuuta 2018 osoitteesta fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. ja Espinoza-Ortega, A. (2010). Käsityönä valmistetun meksikolaisen botanero-juuston mikrobiologinen laatu Keskiylängössä. Journal of Food Safety, 30 (1), sivut 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. ja Espinoza Ortega, A. (2013). Aitoja meksikolaisia ​​juustoja. 2. toim. Meksikon osavaltio: Jatko-opiskelijoiden yliopisto.