« Picanha » on naudanlihapalo, jota arvostetaan keittiössä erinomaisen laadun ja mehukyvyn vuoksi. Se on tyypillistä Etelä-Amerikalle, erityisesti Brasilialle, syynä nimen alkuperälle portugaliksi.
Muissa maissa, joissa sitä myös syö, kuten Argentiinassa, se tunnetaan nimellä "picaña" tai "colita de cuadril", kun taas Espanjassa sitä kutsutaan "lonkkakulmaksi" tai "nockiksi".
Lähde Pixabay.com
Mikä on picanha?
"Picanha" on muodoltaan kolmionmuotoinen ja se sijaitsee naudanlihan takana takana, eli selkärangan molemmin puolin, joten jokaisella karjassa on kaksi.
Arvioidaan, että kokonainen myytävänä oleva vasikka painaa 180–200 kiloa. Picaña painaa vain 1–1,2 kiloa, mikä on vain 1% lehmän kokonaismäärästä.
8–12 kuukauden ikäisillä vasikoilla on pehmeämpi ja vähemmän rasvainen "picanha". Samaan aikaan 4-vuotiaiden nautojen "picanhat" painavat yleensä noin 1,8 kiloa ja niillä on enemmän rasvaa.
Vaikka picanhaa syödään eri maissa, se on erittäin suosittu Brasilian grillissä, ja sen nimi on peräisin keilasta, jota karjankasvattajat käyttävät Rio Grande do Sulin ja Mato Groson osavaltioissa.
Mikä tekee tästä leikkauksesta nautinnon, on sen mehukasisuus ja erittäin erityinen maku ohuesta valkoisen rasvan kerroksesta, joka peittää sen yhden sivun. Siksi grillattu, paistettu, puuhiili tai grillattu picanha on leikkaus, joka tulee melkein aina hyvin esiin.
Vaikka Argentiinassa ja Uruguayssa sen hankkiminen on helppoa, Espanjassa tapahtuu päinvastoin. Tämä johtuu siitä, että monissa lihakaupoissa "picanhaa" ei eroteta "maalista", joten kaikki toimitetaan yhdessä. Siksi kypsennettynä sen maku on lähes huomaamaton.
Historia
"Pikana" oli sauva, jota käytettiin nautojen ohjaamiseen, ja sen päässä oli raudasta valmistettu kärki, jolla karjat pistetettiin lannerangan takaosasta. Ajan myötä tätä naudanlihan aluetta kutsuttiin myös "picanha".
Toiset kuitenkin väittävät, että nimi on peräisin Argentiinan pohjoisosasta, jossa karjaeläimet rankaisivat lehmän "picañalla", pitkällä kynnellä varrella, jonka lopussa he ajautuivat lehmän takaosaan.
Silti se ei saanut kiinni ennen kuin brasilialainen miljardööri "Baby" Pignatari huomasi sen grillillä Sao Paulossa ennen lentoa. Tuolloin hän oli pyytänyt argentiinalaista "rypäleen häntä", mutta grilli, jolla ei ollut tätä leikkausta, antoi hänelle "picañan".
Ruokailija kiehtoi maustaan ja alkoi siitä lähtien tilata sitä. Yrittäjän maineen vuoksi Sao Paulo -ravintolat aloittivat sen tarjoamisen, ja se saavutti suosionsa huipulla 1980- 1990-luvulla.
Kuinka valmistaa se?
Tässä on yksi tapa valmistaa erinomainen picanha ottaen huomioon, että paahdettu 1,2 kiloa.
- Lämmitämme grilli hyvällä määrä hiukkasia (noin 4 kiloa kivihiiltä).
- "Picaña" tulee asettaa rasvakerros alaspäin.
- Peitä ulkopinta suolalla (jotain, joka tehdään kerran).
- Anna sen kypsyä 40 minuuttia maltillisella lämmöllä (uusi hiilet 15 minuutin välein).
- Käännä ja anna sen kypsyä toisella puolella noin 20 minuuttia.
Tämän toimenpiteen jälkeen saadaan mehukas "picanha", rapea ja kultainen ulkopuolelta, mutta mehukas sisäpuolelta. Niin kauan kuin etsit keitetympää pistettä, olisi hyvä tarjoilla palon hienommalta puolelta.
Tarjoile leikkaamalla noin 3 senttimetrin viipaleet. Brasiliassa on tyypillistä, että se tarjoillaan useina paloina, jotka on asetettu miekkaan.
Viitteet
- Nautakarja (2019). Palautettu osoitteesta: lavacaargentina.net
- Nautakarja (2019). Palautettu osoitteesta: hacerasado.com.ar
- Brasilian tuomioistuimen historia: picaña. Palautettu osoitteesta: argentinalivestock.com.ar