5 YKSISOLUISET ORGANISMIT, JOITA KÄYTETÄÄN RUUAN VALMISTUKSEEN - BIOLOGIA - 2025

Ruoan valmistukseen käytetään laajaa valikoimaa yksisoluisia organismeja. Muinaisista ajoista lähtien ihminen on käyttänyt mikro-organismeja leivän, viinin, jogurtin ja juuston valmistukseen. Nykyään tuotevalikoima on laajentunut sisältämään hapankaali, soijakastike, olut ja miso.

Sienet ja bakteerit ovat yksisoluisia organismeja, joita yleensä käytetään näiden tuotteiden valmistukseen. Nämä elävät olennot vaikuttavat erilaisiin ruokia, yleensä raa'ita, muodostaen siirtomaita.

Saccharomyces cerevisiae. Lähde: Epäily, Wikimedia Commonsista

Suurimmassa osassa tapauksia nämä mikro-organismiryhmät toimivat fermentoimalla sokereita. Käyminen voi olla alkoholipitoista, kuten tapahtuu leivässä, hiiva-sienen aktiivisuuden tuotetta.

Muut yksisoluiset organismit tuottavat maidon käymisen, jota käytetään jogurtin valmistukseen. Joissakin viineissä käytetään bakteereja, jotka tuottavat malolaktisen tyyppisen käymisen.

Muissa tapauksissa nämä lajit toimivat hajottamalla ruuan rakenteen lisäämällä erityisiä makuja, rakenteita ja aromeja. Samalla ne estävät muiden pesäkkeiden leviämistä, jotka voivat nopeuttaa ruuan luonnollista hajoamisprosessia.

Esimerkkejä yksisoluisista organismeista, joita käytetään ruuan valmistukseen

Saccharomyces cerevisiae

Rainis Venta, kirjoittanut Wikimedia Commons

Panimohiiva, koska tämä laji tunnetaan, on yksisoluinen sieni, joka muinaisista ajoista lähtien on liittynyt ihmiskunnan hyvinvointiin ja edistymiseen. Se on heterotrofisen tyyppinen hiiva, joka saa energiansa glukoosimolekyyleistä.

Sillä on korkea käymiskapasiteetti. Tämä prosessi tapahtuu, kun Saccharomyces cerevisiae on elatusaineessa, jossa on runsaasti sokeria, kuten D-glukoosia. Tämän tuloksena syntyy etanolia ja hiilidioksidia.

Jos ympäristöolosuhteissa, joissa hiivaa löydetään, puuttuu ravintoaineita, keho käyttää muita aineenvaihduntareittejä kuin käymistä, mikä antaa sille energiaa.

Tämä hiiva kuuluu GRAS-mikro-organismiin luokiteltuihin lajeihin, koska sitä pidetään aineena, joka voidaan lisätä turvallisesti ruokaan. Sillä on useita käyttötarkoituksia teollisella tasolla, ja sitä käytetään pääasiassa leivän valmistukseen. Sitä käytetään myös viinien ja oluiden tuotannossa.

Käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi on kaasu, joka "sieni" leipää. Panimohiivaa käytetään myös muissa samanlaisissa ruuissa, kuten pizza taikinassa.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Nämä gram-positiiviset bakteerit ovat pitkänomaisia ​​ja rihmaisia. Se ei muodosta itiöitä, eikä siinä ole liikkuvuutta. Heidän ruokavalionsa on laktoosipohjaista. Sitä pidetään happofiilisenä, koska sen tehokas kehittyminen vaatii matalaa pH: ta, välillä 5,4 - 4,6.

Sillä on ominaisuus olla fakultatiivisesti anaerobinen. Se on laki, jolla on käymisaineenvaihdunta, ja jonka päätuote on maitohappo. Tätä käytetään maidon säilömiseen, minkä vuoksi tämä bakteeri on laajalti käytetty jogurtin valmistuksessa.

Tämän meijerijohdannaisen valmistuksessa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusta käytetään yleisesti yhdessä Streptococcus thermophiluksen kanssa. Molemmat toimivat synergisesti L. d: n kanssa. Bulgaricus, joka tuottaa aminohappoja maidon proteiineista. Ne antavat jogurtille ominaisen tuoksun.

Alun perin S. thermophilus alkaa fermentoida laktoosia muodostaen happojen kertymisen. Tällä hetkellä L bulgaricus, joka sietää happamia väliaineita, jatkaa toimintaansa.

Molemmat bakteerilajit tuottavat maitohappoa, joka aiheuttaa muutoksen maidon rakenteessa antaen jogurtille sen paksun rakenteen ja luonteenomaisen maun.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Otettu ja muokattu osoitteesta theprobioticslab.com

Se on Lactobacillaceae-perheeseen kuuluva bakteeri, jolla on kyky suorittaa maito-tyyppinen käyminen. Sitä voidaan löytää luonnollisesti ruoasta tai sitä voidaan lisätä sen säilyttämiseksi.

Lactobacillus plantarum on yksi tärkeimmistä vastuista hapankaalin, Keski-Euroopasta peräisin olevan kulinaarisen valmisteen käymisprosessista. Se on hyvin yleinen Ranskassa, Saksassa, Sveitsissä, Venäjällä ja Puolassa. Tällä hetkellä sen kulutus on levinnyt Aasiaan ja Amerikkaan.

Hapankaalin tuotanto perustuu kaalilehtien (Brassica oleracea) maitohappokäyttöön. Vihannesten mehut yhdessä valmisteeseen lisätyn merisuolan kanssa muodostavat luonnollisen suolaveden.

Käyminen saavutetaan Lactobacillus plantarum -bakteerin vaikutuksella, joka metaboloi anaerobisesti kaalin sisältämät sokerit. Tämän prosessin tuotteena on maitohappo, joka parantaa makua ja toimii luonnollisena säilöntäaineena.

Propionibacterium freudenreichii

Tätä bakteeria käytetään Emmental-juuston tuotannossa. Sitä käytetään myös, kun Jarlsberg-, Maasdam- ja Leerdammer-juustoja valmistetaan teollisesti. Tämän gram-positiivisen bakteerin pitoisuus on korkeampi sveitsiläisessä maitotuotteessa kuin muissa juustoissa.

Emmental-juuston valmistuksessa P. freudenreichii fermentoi laktaattia muodostaen siten asetaattia, hiilidioksidia ja propionaattia. Nämä tuotteet antavat tälle juustoluokalle tyypillisen pähkinäisen ja makean maun.

Hiilidioksidi on vastuussa niitä kuvaavista "reikistä". Juustovalmistajat voivat hallita näiden reikien kokoa muuttamalla lämpötilaa, kovettumisaikaa ja happamuutta.

Viimeaikaisten tutkimusten mukaan tätä bakteeria sisältävien tuotteiden kulutus on hyödyllistä keholle. Ne voivat edistää suoliston asianmukaista toimintaa ja vähentää uusien paksusuolen syöpätapahtumien ilmenemistä.

Oenococcus oeni

Se on liikkumaton, gram-positiivinen bakteeri, joka muodostaa munasolujen ketjut. Se kuuluu maitobakteerien ryhmään. Se saa energiansa hengityksellä, hapen läsnä ollessa, ja puuttuessaan ne vievät sen käymisestä.

Se on tärkein maitohappotyyppinen bakteeri, joka puuttuu viinin malolaktiseen käymiseen. Tämäntyyppinen käyminen on yksinkertainen metabolinen prosessi, koska sillä on vain yksi reaktio. Maalihappoentsyymin katalyyttisen vaikutuksen perusteella omenahappo muuttuu maitohapoksi.

Toinen sivutuote on hiilidioksidi, johtuen sen dekarboksyloinnista. Hiilidioksidi ei ole yhtä ilmeinen kuin se, joka syntyy näissä alkoholikäytöissä.

Toisinaan viinejä valmistettaessa voitiin yhdistää useiden bakteerien, paitsi O. oeni, vaikutus. Saccharomyces cerevisiae- ja Kloeckera apiculata -tuotteita voitaisiin käyttää parantamaan tämän juoman ominaisuuksia .

Viitteet

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Palautettu osoitteesta en.wikipedia.org.
2. Mikrobiologia verkossa (2019). Tuottajia. Palautettu osoitteesta microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Luettelo elintarvikkeiden ja juomien valmistukseen käytetyistä mikro-organismeista. Palautettu osoitteesta en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Mikro-organismien käyttö elintarvikkeissa. Toinen kansainvälinen elintarvikemikrobiologian konferenssi - Madrid, Espanja. Palautettu osoitteesta omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Elintarviketeollisuuden mikrobit - Mikro-organismit - Biologia palautettu osoitteesta biologydiscussion.com.