AUGUSTE ESCOFFIER: ELÄMÄKERTA, KIRJOITUKSET JA TEOKSET - KULTTUURISANASTO

Auguste Escoffier (1846-1935) oli 1800-luvun ranskalainen kokki, jonka tehtävänä oli suunnitella käytännöllinen järjestelmä, joka antoi ravintoloille 180 asteen käännöksen. Hänen innovaationsa ansiosta ravintoloista tuli miellyttäviä, tehokkaita, terveellisiä ja tuottavia tiloja.

Escoffier oli hahmo, joka merkitsi historian virstanpylvästä intohimonsa suhteen gastronomian maailmaan. Hänen perfektionisminsa ja omistautumisensa keittiön rakenteen ja sääntöjen systemaatiolle onnistuivat merkitsemään ennen ja jälkeen kulinaarisessa universumissa. Siitä lähtien asiakaskunnalla oli herkullisia ruokia pöydässään, hyvin esitelty, aseptinen ja hyvässä lämpötilassa.

Keittiö ennen Escoffieria

Ravintoloiden imago valkoisilla univormuilla kokkeilla, jotka valmistavat aterioita hygieenisesti työpaikalla, pidetään itsestään selvänä.

Niin paljon, että harvat uskaltavat syödä paikassa, jossa keittiö ei näytä moitteettomalta. Mutta tämä ravintolakeitto-ajatus oli kaukana todellisuudesta ennen 1800-lukua.

Monarkian aikoina ylelliset juhlatilat valmistettiin kokkeilla, jotka olivat pukeutuneet millään tavalla. He eivät pestä käsiään, joivat alkoholia ja tupakoivat yleisenä tapana ruokaa valmistettaessa kestämään pitkä ja vaivalloinen päivä. Tämä yhdessä sen tosiasian kanssa, että keittiöympäristö houkutteli indeksoivia eläimiä ja jyrsijöitä, jotka olivat samanaikaisesti kokien työn kanssa.

Auguste Escoffier muutti tavallisen ja rutiininomaisen ruoanvalmistuksen todeksi kulinaariseksi taiteeksi. Hän vastasi säädösten laatimisesta kaikille, jotka halusivat tulla hyväksi kokiksi. Samoin se vahvisti hoidon, jota tulisi noudattaa työalueella.

Escoffier kehitti uusia tekniikoita ruokien valmistukseen ja esittelyyn. Hän jätti valtavan uransa aikana saadut tiedot jälkipolville julkaisemalla aiheesta käsikirjoja, lehtiä ja kirjoja.

Elämäkerta

Auguste Escoffier syntyi 28. lokakuuta 1846 Villeneuve-Loubetissa, Itä-Ranskassa. Hänen isänsä oli seppä ja hän halusi olla kuvanveistäjä, mutta kun hän oli 13-vuotias, välttämättömyys johti hänet pääsemään ruoanlaiton maailmaan.

Hänen ensimmäinen työpaikkansa oli Le Restauran Françaisissa, joka oli hänen setänsä omistama paikka. Siellä hän oppi ruoan valmistuksen lisäksi myös muut ruoanlaittoon liittyvät tehtävät. Näiden uusien toimintojen joukossa oli palvelun järjestäminen tai ainesosien valinta ja hankinta.

Hän työskenteli keittiöassistenttina muissa ravintoloissa. Sitten vuonna 1870, kun hän oli 24-vuotias, hänet valmistettiin armeijan kokiksi. Tuolloin oli käynnissä Ranskan ja Preussin välinen sota, joka johti hänet tutkimaan säilykkeiden säilyttämistä.

Kahdeksan vuotta myöhemmin sodan päättymisen jälkeen Escoffier avasi Cannesissa oman ravintolan, nimeltään Le Faisan d'Or. Tästä paikasta tuli tunnettu paikka. Ranskan eliitti ja muu maailma tulivat sivustoon nauttimaan hienoista ruokia ja hyvää palvelua.

Arvostetut työpaikat

Hän meni naimisiin Delphine Daffisin kanssa vuonna 1880, jonka kanssa hänellä oli tytär ja kaksi poikaa. Hetken kuluttua hän tapasi Cesar Ritzin Sveitsissä. Kenen kanssa hän ryhtyi johtamaan myöhemmin tuolloin ylellisimmän hotellin Ritzin keittiötä. Sen ensimmäinen pääkonttori avattiin Ranskassa vuonna 1898.

Tämä yhdistys merkitsi merkittävää edistystä turismimaailmassa, koska se yhdisti mukavan majoituksen ensiluokkaiseen gastronomiseen palveluun.

Lisäksi hän vastasi arvostettujen hotellien, kuten Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel ja Carlton Hotel, keittiöistä. Hän keitti myös tärkeissä ravintoloissa, kuten Maison Chevet ja La Maison Maire.

73-vuotiaana hän muutti väliaikaisesti keittiöistä. Hän ei kuitenkaan voinut kestää vetäytyäkseen kokonaan rakkaasta kulinaarisesta maailmastaan ja jatkoi työskentelyä pienissä hotelleissa ja ravintoloissa kotinsa lähellä.

Jälkeen 62-vuotisen, kuluneimman kuluneen uran jälkeen, joka on tunnetuin, hän vetäytyi pysyvästi gastronomiasta vuonna 1921.

kuolema

Muutama päivä elämäkaverinsa Auguste Escoffierin kuoleman jälkeen hän kuoli 89-vuotiaana kotonaan Monte Carlossa. Hänet muistetaan tällä hetkellä yhtenä maineikkaimmista kokista johtuen panoksistaan ja löytöistä, jotka muuttivat ikuisesti ruoanlaittomaailman.

Avustukset

Korkea keittiö

Escoffier teki ”haute cuisine” -tekniikasta tehokkaamman, yksinkertaistetun ja parantuneen monessa suhteessa. Espanjaksi se tunnetaan nimellä haute cuisine. Antoine Carêmen luoma filosofia hallitsi tuon ajan kulinaarista maailmaa.

Hänen tyylilleen oli ominaista tehokkuus ja yksinkertaisuus. Tämä ominaisuus oli läsnä ruokien valmistuksessa vaihtamalla hienostuneita koristeita hienovaraisiin vihanneksiin ja yksinkertaisiin lautasiin perustuviin valmisteisiin.

Keittiölaitteiden rakenne

Sillä oli vaikutusta myös keittiöhenkilöstön rakenteeseen, koska se järjesti keittiön miehistöiksi, joista jokaisessa toimi pomo, mikä teki ruoanvalmistuksesta paljon nopeamman ja tehokkaamman prosessin.

Henkilöstön uudelleenorganisointi johti positiiviseen muutokseen keittiön toiminnassa. Nykyään sitä käytetään edelleen käytännössä, koska astiat saapuvat pöytään nopeammin menettämättä korkeaa laatuaan.

Se lisäsi uutta ja dynaamista kosketusta palveluun, jossa tarjoilija lopetti ruuan valmistamisen ruokailupöydällä, olipa se sitten leikkuu, liekehtivä tai kastikkeita kaatava.

Muuttuvat paradigmat

Ruokien määrä, jotka yleensä muodostavat valikon, laski. Sen sijaan, että jatkaisi perinteistä "ranskalaista palvelua", hän valitsi "Venäjän palvelun". Siksi ruoka saapui pöydälle sen esiintymisjärjestyksessä valikosta ja jokainen ruokalaji tarjoiltiin peräkkäin.

Valmisteissaan ei pyritty useiden ainesosien liialliseen käyttöön, vaan tasapainoon ruoan valmistukseen valittujen aromit.

Keittiösäännöt

Huolestuneena hygieniasta hän esti keittiöiden sijoittautumisen maanalaiseksi ja kehitti yksityiskohtaiset säännöt ruuan käsittelyyn ja valmistukseen.

Lisäksi se kielsi alkoholin käytön ja tupakan käytön tiloissa ja toimitti kulinaarisille henkilöstölleen virkapuvut edistäen täsmällisyyttä ja hyvää rinnakkaiseloa keskenään.

Henkilöstön korvaamiseksi hän täydensi keittiötään miellyttävällä ohrapohjaisella keitolla, jonka hän loi lääketieteellisillä neuvoilla helpottaakseen paisuttavan keittiön henkilökunnan kuumuutta.

Ulkomuoto

Parannetun ulkonäön ohella hän piti hienoja astioita, ruokailuvälineitä, lasitavaroita ja liinavaatteita esittäessään ruokia. Escoffier uskoi, että nämä paransivat huomattavasti ruokailukokemusta ja ruuan ja viinin makua.

Keittiön suunnittelu

Hän suunnitteli risteilyalusten “Hamburg-Amerika Lines” keittiöt. Nämä tarvitsivat myöhemmin hänen tukeaan uudelleen keisarillisten keittiöiden avaamiseen ja laativat traagisesti kuuluisan valtamerialuksen "Titanic" valikon.

opetus

Lisäksi hän on osallistunut myös opettamiseen. Hän opetti yli 2000 oppisopimusoppijaa eri puolilla maailmaa. He pitävät yllä opettajansa nimeä johtamalla Michelin-tähdellä merkittyjä ravintoloita.

Pelaa

Escoffier perusti ystävien kanssa yhdessä L'Art Culinaire -lehden vuonna 1873. Hänen ensimmäinen teoksensa oli vuonna 1886 julkaistu traktaatti vahakukkien kanssa työskentelyn taiteesta.

Julkaisu, jolla hän menestyi, oli kuitenkin The Culinary Guide. Tämä kirja on kirjoitettu Émile Fetu ja Philéas Gilbertin yhteistyössä, ja se julkaistiin vuonna 1902 hänen vaimonsa, joka oli publicisti, avustuksella.

Täällä on 5000 reseptiä, ja se on edelleen tärkein referenssi klassisesta ranskalaisesta ruuasta sen suuren panoksen ansiosta. Tässä julkaisussa perinteisiä reseptejä on koottu joitain henkilökohtaisia muutoksia. Lisäksi heille selitetään askel askeleelta, ja ne ovat tällä hetkellä referenssilähde kokkeille koulutuksessa.

Hän kirjoitti kuusi muuta kulinaarista kirjaa, mukaan lukien Carnet d'Epicure ja Oma keittiö, joissa hän esittelee 2000 muuta herkullista reseptiä. Erityinen julkaisu oli hänen muistelmansa, joissa hän puhuu keittiön alkuista ja kokemuksistaan johtaessaan tärkeitä kulinaarisia laitoksia.

Hän teki yhteistyötä myös arvostetun Larousse gastronomiquen kirjoittamisessa vuonna 1934.

Tunnustukset

Escoffier muutti gastronomian kulkua erinomaisilla panoksillaan, lukuun ottamatta lukuisia palkintoja ja menemällä historiaan, hänellä oli tärkeitä tehtäviä.

Vuonna 1920 hän sai "kunnia Legionin", Ranskan tärkeimmän palkinnon. Tämä myönnetään niille, jotka jättävät maan nimen korkealle. Tällä tavalla hänestä tuli ensimmäinen kokki, joka sai sen. Samoin hän oli tämän seurakunnan ensimmäinen kunniaosoite nimittäessään "Legionin upseeriksi" vuonna 1928 Orsayn palatsissa.

Hänen visionäärisen kulinaarisen uudistuksensa ja korkean yhteiskunnan kuuluisuutensa ansiosta Auguste Escoffier tunnetaan "kokkien kuninkaana ja kuninkaan kokina", vaikka hänkin kiitti itse keisari Wilhelm II: ta.

Hän levitti kulinaarista taidetta suuressa määrin sekä julkaisemalla kirjoja ja lehtiä että kouluttamalla uusia kokkeja, jotka olisivat ranskalaisen keittiön tulevaisuutta.

Hän loi rahallista tukea eläkeläisille kokkeille ja sosiaalisen avun köyhille ihmisille. Auttaakseen vaikeuksissa oleville kokkeille hän julkaisi vuonna 1910 myös keskinäisen avun projektin pauperismin sukupuuttoon.

Hänen hyväntekeväisyys luonteensa ansaitsi hänet monille, etenkin kotikaupunginsa Villeneuve-Loubetin asukkaille. Siellä he pystyivät muistomerkin hänen kunniakseen.

Kodista, jossa hän syntyi, tuli museo vuonna 1957, ja siinä on yli tuhat valikoita, kirjoja, kuvia, reseptejä, mitaleita ja muita hänen pitkän ja hedelmällisen uran jälkeisiä osia.

Esitellyt reseptit

Escoffierille oli ominaista epäitsekäs kutsumus kulinaariseen maailmaan. Kaikkein erottuvimmille ja säännöllisimmilleen hän loi henkilökohtaisia valikoita, joiden avulla hän pystyi miellyttämään kaikkein hienointa makua.

Melba persikat

Tällä tavoin jotkut sen alkuperäisistä ruuista on nimetty ruokailijoiden tai ystävien mukaan. Tällainen tapaus on sen kuuluisassa jälkiruokassa "Melba persikat", jotka on valmistettu persikoilla, jotka lepäävät vaniljajäätelössä ja kylpevät vadelmakastikkeessa.

Tämä postré kastettiin tällä nimellä kyseisen ajan kuuluisan sopraanolaulajan Nelli Melban kunniaksi. Tunnettu kokki, joka oli taiteen rakastaja, kuuli hänen esiintyvän useita kertoja.

toiset

Muita ruokia, joilla hän kunnioitti rakkaitaan, olivat:

Olga consommé (liemi aromaattisilla yrtteillä, naudanlihaa, porttia ja kampasimpukoita).
Kana Jeannette (maustetulla maustetulla kanarinnalla).
Réjane-salaatti (valmistettu perunoista, parsasta ja tryffeleistä, jotka on kylvetty vinaigrettessä).
Lili-filettimignoni (naudanliha-mitalit vihannesten mukana ja herkullisen viinipohjaisen kastikkeen päällä).
Derby-kana (riisin, hanhenmaksan, tryffelien kanssa täytetty ja grillattu).
Suzettes-crepes (tiputettu sitrushedelmällisellä appelsiinisiirapilla ja liköörillä).

Suurimmalla osalla hänen luomuksiaan oli naisnimi, koska hänen inspiraationsa tulivat naisilta. Hän itse myönsi, että hänen parhaat luomuksensa olivat naisia.

Uusien ruokien keksimisen ohella hän vastasi olemassa olevien, sekä ranskalaisten että kansainvälisten kulinaariklassikoiden modifioinnista. Hän antoi heille henkilökohtaisen leimansa: yksinkertaisuus ja tasapaino.

Hän pääsi eroon ainesosista, joita hän piti liikaa. Joten hän keskittyi hajujen ja makujen täydelliseen tasapainoon. Hänen mukaansa sen on pitänyt olla paljon tärkeämpää kuin tapa, jolla valmistelu näytti.

perintö

Escoffier oli visionääri, jolla oli suuri ja kiistaton vaikutus gastronomiseen maailmaan. Hänestä tuli yksi aikansa tärkeimmistä hahmoista. Havainnoistaan hän huomasi hänen erikoisuutensa alueella esiintyneet epäonnistumiset.

Hänen sitoutumisensa ruoanlaittoon oli sellainen, että hän ei tupakoinut tupakkaa eikä kuluttanut alkoholia makuaistin muutosten välttämiseksi. Lisäksi hänen moraalinsa ei antanut hänelle mahdollisuutta tehdä sitä, mitä alaiset kielsivät.

Huolimatta siitä, että Escoffier oli kansainvälisesti tunnettu hahmo, hän ei koskaan lopettanut työskentelemistä ja innovointia luomuksessaan. Hänen inspiraationsa ei ollut mainetta, vaan rakkautta siihen, mitä hän teki, joten hän omistautui täysin keittiöönsä viimeiseen hetkeen asti.

Hänen panoksensa olivat ajanjakson kestäneen nykyajan gastronomian perusta ja impulssi. Hänen halu jakaa tietonsa näkyi hänen kirjoissaan ja muissa julkaisuissa. Jokaisessa heistä hän selitti askel askeleelta jokaisen ylevän reseptinsä.

Viitteet

Garcia, P. (2014). Escoffier, suuri kansainvälisen keittiön koodaaja. Montañés -lehti. Palautettu: eldiariomontanes.es
(2018). 18 faktaa, jotka sinun tulisi tietää kokien keisarista Auguste Escoffierista. Turistiympäristö. Palautettu: entornoturistico.com
Inglessis, V (2014). Holistinen keittiö: Auguste Escoffierin elämä ja panos. Kaupunkien gourmet. Palautettu: elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Escoffier, kokien keisari. El Universal.mx -tyylit. Palautettu tiedostoon: file.eluniversal.com.mx
Dueñas, D (2017) Keittiön hyötysuhteet: Auguste Escoffier. IGA-blogi. Palautettu osoitteessa: iga-gastronomia.com

AUGUSTE ESCOFFIER: ELÄMÄKERTA, KIRJOITUKSET JA TEOKSET - KULTTUURISANASTO - 2025